绵春贡酒好喝的秘密(五)丨古法工艺
* 来源: 绵春贡酒 * 作者: 绵春酒业 * 发表时间: 2023-09-08 9:09:00 * 浏览: 1280
中国白酒的酿造讲究天人合一,道法自然。绵春酒业所在的遵道人文荟萃,历史悠久,是中华美酒产地中的一颗璀璨明珠,生产美酒的历史最远可推挤战国末期。从战国时期流传下来的酿酒术,经韩终、韩雅、严子晞、严君平之手,在绵竹地区传承下来,历经千年长盛不衰。
在唐代,因绵竹地处剑南道,在李肇《国史补》卷下:“酒则郢州之富水,乌程之若下,荥阳之土窟春,富平之石冻春,剑南之烧春的记载。时至宋代,绵竹酿酒技艺在传承前代的基础上又有了新的发展,酿制出“鹅黄”、“蜜酒”,也是名动一时。清康熙年间绵竹地区出现了朱、杨、白、赵等较大规模酿酒作坊。清末,绵竹酿酒作坊已有上百家,著名大曲坊已增到18家。在4000多年的历史长河中,绵竹的土地上留下了大量不同时期的老酒坊,老窖池。
时间来到上世纪七十年代,绵春酒业建厂之初挖建窖坑时,挖出多口古窖池,池中尚有酒糟,由此可见此处自古即为酿酒古窖池遗址,酿酒历史久远。因此,绵春酒业在古窖池原址上,挖建了140口窖池。此140口窖池群在首届四川浓香型白酒名优老窖池发展论坛上被认定为名优老窖池。所谓“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”。老窖池之所以产好酒,是因为繁衍于古窖池中的微生物在漫长的繁衍中,也会不停的进化,现代的微生物和他们的祖先也存在不同。因此,古窖池中可能会存在现在没有的微生物,包括酵母类、莓菌类、放线菌类、细菌类等4大类。不同的微生物会分解合成不同的酸、酯、醇、醛、酮类物质和前体物质,是绵春贡酒关键风味物质的重要来源。
绵春酒厂一直坚持纯手工酿造,经原粮——泡粮——初蒸——闷水——复蒸——出甑摊晾——加曲拌匀——培菌糖化——配糟入窖——发酵——蒸馏——成品等等多种工序,酿酒大师精心勾调而成。每一步繁琐的酿酒工序,都饱含匠心,绵春人将酿造技艺世代相传,不断改进工艺,逐步发展成富有特色的“绵春贡”系列酒。
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